8月14日，广东省市场监督管理局公布2019年第25期食品抽检信息。在596批次样品中检出11批次不合格样品，其中涉及N-二甲基亚硝胺项目不合格样品4批次，且不合格样品均为水产制品。详情如下表所示。
一、N-二甲基亚硝胺危害
N-二甲基亚硝胺（NDMA）属于N-亚硝胺类化合物中毒性最强的一种化学物质，是四大食品污染物之一。1987年，国际癌症研究机构(IARC)将N-亚硝胺归类为具有强致癌性的物质，其中N-二甲基亚硝胺被列为 2A 级致癌物(有充分的动物试验证据证明其具有潜在致癌性)[1]。
N-二甲基亚硝胺对眼睛、皮肤具有刺激作用，即使较小剂量，只要长期接触也能增加人体患癌风险。食用含有N-二甲基亚硝胺超标的食品，存在诱发癌症的风险，给人体健康带来危害[2]。
二、相关规定
本次检出的不合格样品均为水产制品。针对水产制品，目前不同国家已在推动建立水产制品中N-亚硝胺的标准和指导值。其中，俄罗斯、乌克兰对海产品中总N-亚硝胺的总量限定值为3.0μg/kg，冰岛为7.0μg/kg，其他国家尚无对应标准[1]。
在我国《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）中规定：水产动物及其制品(水产品罐头除外)中N-二甲基亚硝胺含量不得超过4.0 μg/kg。
三、检测方法
N-二甲基亚硝胺的检测程序一般包括前处理、色谱分离、检测三个环节。国标《食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定》（GB5009.26-2016）中N-二甲基亚硝胺的检测方法有气相色谱－质谱法和气相色谱－热能分析仪法两种，定量限分别为 1.0μg/kg和0.5μg/kg。气相色谱质谱联用法因其用时短、分离效果好、灵敏度高，成为目前检测N-二甲基亚硝胺最常用的方法。
四、产生N-二甲基亚硝胺原因
新鲜的水产品中一般不含有挥发性的N-二甲基亚硝胺，但水产制品中偶尔会检出。主要是因为水产品在腌制加工时已经不完全新鲜，其富含的蛋白质分解产生胺类物质。
此外，在水产品腌制过程中使用的粗盐通常含有硝酸盐、亚硝酸盐，加上某些微生物能将硝酸盐还原成亚硝酸盐，从而使亚硝酸盐蓄积。在适宜的条件下，亚硝酸盐与胺类发生亚硝基化作用生成N-二甲基亚硝胺[3]。
五、如何有效减少N-二甲基亚硝胺污染
在水产品加工过程中，可通过以下几点有效减少N-二甲基亚硝胺对水产制品的污染。
1）使用新鲜的原材料。减少蛋白质等营养物质的分解，降低生成N-二甲基亚硝胺的前体物的浓度；
2）采用紫外照射熟制的水产类食品，可杀灭微生物，减少N-二甲基亚硝胺生成；
3）尽可能不用或慎用强亚硝化剂，控制硝酸盐、亚硝酸盐的使用量，预防N-二甲基亚硝胺对人体的危害。如使用适宜的天然蔬菜提取物替代水产品加工中的亚硝酸盐；
4）提升食品加工工艺，充分利用抗氧化剂，如维生素、山梨酸、植物多酚对N-二甲基亚硝胺的阻断作用[3,4]。如在酸性环境下，维生素可制约亚硝化反应的进行，进而阻断N-二甲基亚硝胺的形成。因此对于富含维生素的食材，加工时应尽可能保存其维生素含量。
