蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质[1]。蜂蜜富含易被人体吸收的单糖以及微量矿物质、维生素，具有很高的营养和保健功效。但天然蜂蜜产量有限，还不能满足巨大的市场需求，因此蜂蜜的价格也居高不下。
蜂蜜常见掺假方式
在巨大的经济利益诱惑下，不法商家频频向蜂蜜中掺假来冒充天然蜂蜜。关于蜂蜜掺假，也一直是蜂蜜行业的顽疾，据相关文献报道，蜂蜜市场掺假现象十分严重，一些国家或地区掺假蜂蜜约占蜂蜜市场的20%-30%[2]。
蜂蜜的掺假方式多种多样，主要有以下几种[3]：
（1）、利用蔗糖、麦芽糖等食用糖熬制或糖浆来冒充蜂蜜。
这种蜂蜜造假方式相对低级，而且由于口感、外观等差异，容易被识破，所以近年来很少发生。
糖浆
（2）、通过向天然蜂蜜中掺入水、食用糖、淀粉、色素、粘稠剂等方式掺假。
由于是在天然蜂蜜的基础上掺假，会保留部分蜂蜜特有的风味，不容易从感官上发觉，但可以通过相关理化指标进行鉴别。目前这种方式也在逐年减少。
（3）、在天然蜂蜜中掺入果葡糖浆、葡萄糖浆等方式掺假。
由于果葡糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，与天然蜂蜜的主要成分相似。掺入后，仅靠理化指标，无法区分这些单糖是来源于天然蜂蜜还是糖浆，在鉴别上存在一定盲区。这是目前蜂蜜市场上最常见的掺假方式。
（4）、高价蜂蜜中掺入低廉蜂蜜。
蜂蜜受蜜源植物、气候、产地等因素影响，蜂蜜之间品质各有差异、价位也高低不同。在高价蜂蜜中掺入低廉蜂蜜，由于感官和理化差异不明显，辨别十分困难。这是蜂蜜行业未来最主要的掺假手段。
蜂蜜掺假的鉴别手段
随着各种蜂蜜掺假现象被陆续曝光，针对蜂蜜掺假的鉴别手段也不断涌现。在蜂蜜真伪鉴别道路上真可谓是“魔高一尺道高一丈”。
（1）、从蜂蜜外观、色泽、感官进行鉴别。
蜂蜜状态从粘稠液体到半固态，颜色从几乎无色至琥珀色到暗褐色不等[4]。但单一花种蜂蜜由于主要蜜源占绝大多数，蜂蜜之间状态也较相似。如槐花蜜、龙眼蜜、紫云英蜜、枣花蜜等不易结晶，而椴树蜜等容易结晶甚至呈半固态状。
（2）、从各种理化指标进行鉴别。
在蜂蜜酿制过程中，花蜜不断浓缩，聚糖被慢慢酶解为单糖，最后生成的蜂蜜水分一般小于26%，果糖和葡萄糖含量≥60%。因此，水分、果糖和葡萄糖含量是鉴别蜂蜜真伪的重要指标，可以用来鉴别掺假了水、蔗糖、麦芽糖浆等的蜂蜜。此外，羟甲基糠醛、蔗糖等理化指标也可用来鉴别蜂蜜是否掺假。
（3）、利用现代分析技术进行鉴别[5]。
蜂蜜真伪鉴别一直是食品安全与真实性研究的焦点，很多新技术也用来鉴别蜂蜜，如稳定碳同位素比率法、核磁共振去偶氢谱法、色谱指纹法、近红外光谱法等等。
稳定碳同位素比率法鉴别蜂蜜真伪是国际上公认的一种有效手段。该方法通过检测碳同位素比率来判断蜂蜜是否添加了由C3植物生产的果葡糖浆，填补了理化指标不能检出的空缺。
核磁共振去偶氢谱法采用现代化学计量学手段找出天然蜂蜜与掺伪蜂蜜在核磁共振氢谱中的细微差异来实现对蜂蜜真伪的鉴别，也是国际蜂联组织（APIMONDIA, The International Federationof Beekeepers’ Association）常用的一种鉴别方法。
这两种方法在本次新闻报道澳大利亚蜂蜜生产商涉嫌蜂蜜掺假事件中都有应用。
目前，我国关于蜂蜜的现行标准主要为GB14963-2011《食品安全国家标准 蜂蜜》和GH/T 18796-2012《蜂蜜》。其中GH/T 18796-2012是中华全国供销合作总社发布的行业标准，在蜂蜜的理化指标比GB14963-2011更为全面，而且包含了稳定碳同位素比率法，对蜂蜜的真实性有一定要求，对于蜂蜜市场上掺水、蔗糖、糖浆等常见掺伪手段有较高的辨别能力。
选购建议
消费者在选择购买蜂蜜时，尽可能到证件齐全的正规超 市和销售平台上购买，同时也要注意蜂蜜的外包装标签标识信息是否有完整（如：是否包含配料表、生产许可、产品标准、制造商、产地、生产日期、营养成分表等标签信息），对于来源不明的“纯野生蜂蜜”、“手工蜂蜜”等不要贪图便宜，警惕上当受骗。
参考文献
[1]中华人民共和国卫生部. GB 14963-2011 食品安全国家标准蜂蜜[S]. 北京：中国标准出版社，2011
[2]袁玉伟,张志恒,叶雪珠等. 蜂蜜掺假鉴别技术的研究进展与对策建议[J]. 食品科学, 2010,31(9):318-322
[3]裴高璞,史波林,赵镭等. 蜂蜜质量市场动态及掺假检测方法现状分析[J]. 食品科学, 2013,34(15):329-336
[4]中华全国供销合作总社. GH/T 18796-2012蜂蜜[S]. 北京：中国标准出版社，2012
[5]李水芳,朱向荣,单扬等. 蜂蜜掺假鉴别技术研究进展[J]. 食品工业科技, 2009,30(11):353-359
