民以食为天，食品是人类生存必需的物质基础，其质量与安全关乎每个人的生命健康与安全。 近年来，伴随着食品工业的迅速发展，越来越多种类的食品涌向市场，消费者的选择也愈加多样化，在一定程度上提高了人们的生活水平。  然而，食品安全事件也伴随着食品工业的蓬勃发展的频频发生，“福喜过期肉”、“镉大米”、“塑化剂”、“三聚氰胺奶粉”和“地沟油”等新闻报道
铺天盖地，导致人们对国内食品行业乃至食品管理部门的信心日渐减弱，质疑声此起彼伏。

除了食品监管体系的不完善和生产者的主观因素外，完善可行、有效的食品检测和鉴定方法也至关重要。

根据 2009 年国际官方分析化学家协会（AOAC INTERNATIONAL）发布的食品检测方法的统计结果，在1853 项食品检测方法中，理化检测方法占主导地位，有1579种，其余均为感官检测方法和生物检测方法。AOAC 的理化检测方法如高效气相和液相色谱法、质谱法、滴定法、分光光度计法等，不仅会破坏食品的原始结构和性质，也很难实现食品产业链中的各个环节（合法或非合法）的全面、实时地监测。

那么，重点来了，敲黑板！来看一下磁共振是如何发挥检测作用的吧！

这是一种叫做一维高分辨核磁共振（NMR）波谱方法的技术。

什么是NMR波谱法呢？简单来讲，核磁共振术主要有两个学科分支：核磁共振波谱法 (Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy)和核磁共振成像技术(Magnetic Resonance Imaging，简称 MRI）。后者就是我们平时在医院用到的磁共振；前者就是神秘的NMR波谱法，这种方法可获得以NMR参数形式给出的包含食品成分结构和含量的信息，也可以选择不同的原子核进行检测，诸如常见的 1H、13C、31P 和 19F 原子核（而不是仅仅用到MRI中所用的 1H原子核），从不同方面获得食品分析所需的信息。因此利用NMR 技术可以在不改变食品原始状态的情况下对食品成分进行快速、准确的定性、定量以及动态变化分析。

NMR波谱法可以对食品中水分、食品成分分子（糖、脂类、蛋白质和氨基酸等）结构进行测定，还可以对水果内部品质及成熟度、内部缺陷及损伤、贮藏过程中的变化，从而监控并指导食品从产地到餐桌这一过程中各个环节的质量保证。

在食品安全分析中，可以进行外源添加剂、微生物污染等的检测，进而探究食品生产过程中的安全问题。

讲了这么多，想必大家又get到了新知识，原来我们的磁共振家族这么厉害！在我们生活的方方面面发挥着这么重要的作用！涨姿势啦！

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作者 | 刘盼丽，欧陕兴