GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》第3.5条规定：限量指标对制品有要求的情况下，其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。有特别规定的除外[1]。
相信很多从事食品检测工作的检测人员跟小编一样，对这条规定存在理解“盲区”。虽然看得懂文字，但理解起来特别费劲。就像挠痒一样，你明知道痒在哪里，但挠不到重点，你心里特别着急。
那么，
这个条规定该如何理解呢？
请随小编一起来看看吧。
干制食品：是以新鲜食品为原料，经过干燥或脱水加工制成，特点是干、硬、老、韧、耐储藏。
常见的产品类型有：
干制食用菌，如香菇、茶树菇、木耳、姬松茸等；
干制蔬菜，如菜干、笋干、莲子、黄花菜等；
干制水果，如葡萄干、红枣、桂圆、榴莲干等；
熟肉干制品，如肉松、肉干、肉铺等；
干制水产品，如鱿鱼干、虾干、干贝、鱼干等。
温馨提示：根据原国家卫生计生委关于风味鱼干制熟食适用标准问题的批复，风味鱼干制熟食也是属于干制水产品。
限量指标对制品有要求的情况下才需要折算，对制品没有要求的，即对干制品也没有要求（没有限量标准），不存在折算的问题。以镉限量为例，新鲜食用菌0.2 mg/kg、食用菌制品为0.5 mg/kg，因此，对于干制食用菌应当以新鲜食用菌的镉限量0.2 mg/kg结合其加工脱水率进行折算；新鲜水果为0.05 mg/kg，但没有规定水果制品的限量，即干制水果没有限量标准，就不存在折算的问题[2]。
干制品中需要折算的限量指标有铅、镉、汞、砷、铬、多氯联苯。其中，汞包括总汞及甲基汞，砷包括总砷及无机砷。
脱水率、浓缩率及两者之间的关系如下：
当以上公式中的数据无法获得时，可采用公认的科学依据进行估算，例如《中国食物成分表》等。
藻类及其制品中铅限量指标是以干重计的，藻类干制品不存在折算的问题。
N-二甲基亚硝胺限量对新鲜肉类及新鲜水产品无要求，但对肉制品及水产制品有要求，不存在折算，故熟肉干制品及干制水产品按其对应限量指标判定。
通过以上五个问题的回复，可总结为一句话：干制食品采用GB 2762-2017判定铅、镉、汞、砷、铬、多氯联苯等项目，需使用脱水率或浓缩率。
来源：smqfood
