嫩肉粉又称嫩肉晶，主要成分为蛋白酶，主要是利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。然而，最近据有关媒体报道，一些小厂商为了降低成本，在嫩肉粉中违规添加亚硝酸盐。

那么，为什么要在嫩肉粉中

添加亚硝酸盐？

亚硝酸盐有哪些危害？

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸盐为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。亚硝酸盐是常用的食品添加剂，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。

亚硝酸盐的外观及滋味和食盐相像，因此偶有被当做食盐添加到产品中的事故。

亚硝酸盐具有一定的毒性，一般人口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，会出现头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

另外，亚硝酸盐能透过母体进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，对胎儿有致畸的作用。

亚硝酸盐能导致人体缺氧中毒，作用机制为：亚硝酸盐进入血液后与人体中的血红蛋白结合，使正常的血红蛋白变形，失去携氧能力，导致人体组织缺氧，还会对血管产生扩张作用。

每一种食品添加剂在准许使用之前，均需经过严格的风险评估，只要通过风险评估，获得批准并按照标准规定和相应质量规格要求规范使用就是安全的。据报道，人体摄入0.3-0.5g亚硝酸盐即可引起食物中毒，摄入3g可致死，但亚硝酸盐在安全范围内不会给人体造成危害。

1996年，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加物联合专家委员会规定：亚硝酸盐的每日摄取安全容许量（ADI）为0-0.06mg/(kg·d)（以亚硝酸钠计），但ADI标准不适用于3个月以下的婴儿。

我国食品添加剂使用卫生标准GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中允许使用的食品添加剂都是经过安全评估的，其中对亚硝酸盐使用限量有着严格的规定:肉类罐头、肉制品中使用量以亚硝酸盐计不得超过0.15g/kg，残留量以亚硝酸钠计不得超过30mg/kg。在符合标准要求下使用的亚硝酸盐，不会给消费者的健康带来损害。

目前我国国家标准测定亚硝酸盐的方法主要为2016年12月23日发布的GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》，肉制品中亚硝酸盐的检测最常用的是--离子色谱法：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相应的方法提取和净化，以氢氧化钾溶液为淋洗液，阴离子交换柱分离，电导检测器或紫外检测器检测，以保留时间定性，外标法定量。SMQ食品检测所已具备该方法的检测资质，欢迎大家送检！